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不同发酵周期对特香型基酒产量和质量的影响[ 02-25 09:39 ]
白酒的發酵週期是指糟醅入窖發酵,產生酸、酯、醇、醛等多種微量成分所需要的時間。
揭秘白酒原酒窖池心电图[ 02-23 09:42 ]
目前,瞭解窖內固態糟醅發酵情況主要的手段還是人工間斷性監測窖內發酵溫度的變化,因此精確繪製每口窖池的實時發酵溫度曲線對於指導生產實踐將具有重要意義。有關釀造發酵溫度的研究已有相關報道。該課題採用互聯網無線測溫技術對生產區域1168口窖池內糟醅發酵溫度進行實時在線監測,並同步繪製窖內糟醅發酵溫度曲線圖。工藝管理人員“人性化把脈”每口生產窖池的發酵情況,把每口窖池的發酵溫度曲線圖稱爲“窖池心電圖”。
关注原酒的稀缺价值[ 02-22 09:56 ]
原酒的本質就是優秀白酒產地的精華資源,擁有得天獨厚的生態環境,代表着中國白酒領先的品質水平,這不會因爲原酒企業的市場困境而發生改變。
基酒原窖法与跑窖法的工艺比较[ 02-21 10:15 ]
基酒生产过程中原窖法与跑窖法的工艺比较: 1、原料及其配比 釀造濃香型基酒的原料主要是高粱、大米、糯米、小麥、豌豆、大麥等。制曲原料均以小麥爲主,亦有添加部分大麥、豌豆的。因制曲原料、微生物區系、菌落中微生物種類和數量及其比例不同,以致對酒的風格的影響不容忽視。釀酒原料均以高粱爲主(單糧),或配以相當數量的大米、糯米、玉米、小麥、蕎麥等。原窖法以高粱爲主,故又稱“單糧型”;跑窖法採用多糧,又稱“多糧型”。“單糧型”和“多糧型”因原料及配比上的顯著不同,必然造成酒質和風格上的差異。“原料及配比與酒質的關係”的研究還有待深入。
啥子叫基酒中的“醇”[ 02-20 09:39 ]
基酒中檢出的醇類有30餘種,醇在基酒中不但呈香(臭)呈味,並有的能增加甜感、有助香作用,同時它又是形成酯的前體物質。在釀造過程中酵母生成的高級醇及其他香味成分,都是酒精發酵的副產物,但不同酵母菌的生成裏及其種類有很大差異。
浓香型白酒原酒固态发酵工艺的生产要素[ 02-19 09:39 ]
“邊糖化、邊發酵,固態糖化發酵、固態蒸餾”是近代白酒科研工作者對我國傳統白酒生產的精闢總結,其中固態糖化發酵又是我國傳統白酒生產核心的特點。其主要體現爲預先配製好一定比例的糧、糠、水、曲、母糟以及適當的入窖發酵的主要前置控制條件,一旦糟醅入窖封窖開始發酵後,生產中無法再對窖內發酵情況施加任何影響,只能任其發展,直到發酵期結束。
糠壳味在白酒原酒中的重大影响[ 02-17 09:26 ]
糠殼是白酒原酒生產關鍵的物質基礎之一,傳統的釀酒工藝在生產過程中都使用到了糠殼,研究發現其中確實含有大量的異雜味化合物。長期以來糠味一直是影響中國白酒感官品質的重要異味,目前能夠做的就是適當延長輔料清蒸的時間,大限度地消除輔料張的異雜物質。
红豆越橘会酿出什么样的基酒[ 02-16 09:38 ]
紅豆越橘是一種野生小漿果,俗名個北國紅豆、牙格達,主要產自我國大興安嶺地區。
哪里来的油臭?原来是基酒中的杂味[ 02-15 10:10 ]
基酒在貯存過程中出現的油臭味主要成分是基酒中的亞油酸乙酯被氧化分解而生成的壬二酸半乙醛乙酯(SAEA)。壬二酸半乙醛乙酯在常溫下是無色液體,熔點爲3℃,凝固點爲-10℃。
基酒生产中主要培养基的制备[ 02-14 10:10 ]
基酒生產中培養基種類很多,釀酒工業上培養黴菌及酵母一般均採用自然養基。 1. 米曲的制备 將大米用水討喜乾淨後,浸泡15~20h(夏天換水兩次),淋去餘水,蒸煮成米飯,品溫冷卻至30~35℃時,拌入種曲(可用3800菌種),裝入曲盤,30℃保溫培養1天左右,待米粒上長滿白絲的菌絲,呈現微黃色,即已製成米曲,可供製備米曲汁使用,或於35~40℃烘乾保存備用。米曲培養至佈滿白色菌絲呈現微黃色時糖化力高。做出的培養基色澤也鮮豔。曲色若呈現黃綠色或深綠色時,說明黃曲孢子老熟,則曲酸增加,糖化力降低。同時由於孢子老熟,米內養分被消耗,使製成的培養基養分不足。剛培養的米曲,因含水分太高,不易貯存,故需要乾燥後存放備用。
基酒生产也可以高大上[ 02-14 10:02 ]
在基酒生產中,曲房的勞動環境爲惡劣。在傳統制曲中,一個生成周期需要多次人工翻曲。由於曲房內溫度高,溼度高、CO2含量高,嚴重影響工人的身體健康。採用微機控制架式制曲系統後,不在需要在高溫高溼環境下人工翻曲,徹底改善了制曲的勞動環境。
基酒中的其他香味物质[ 02-13 21:08 ]
此外還有許多呋喃化合物,這些成分的含量雖小,但閾值卻很低,故有極強的香味。
基酒中的苦味[ 02-13 21:05 ]
基酒是開放式發酵生產的,如果侵入大量雜菌,造成發酵異常,也是苦味物質形成的原因之一。在生產過程中應加強衛生管理,防止雜菌侵襲。 苦味一般在低溫下較敏感,在嘗評基酒時,如果氣溫低,如在北方的冬季,酒微帶苦味或有苦味,當同一酒升溫至15~25℃時,就嘗不到苦味。有時後味帶苦的酒,在勾兌中可以增加酒的陳味。
基酒生产中的酯类化合物[ 02-11 13:06 ]
基酒生產中酯類化合物是酸與醇作用,在分子間脫去水分子而生成的;有的是有爲生物在酶的作用和催化下生成的。酯類化合物是在固態發酵法生產基酒中非常重要的產物,也是形成各香氣的主體物質。
基酒生产应控制缓慢发酵[ 02-10 21:52 ]
在基酒的生產過程中緩慢發酵,是老酒師們長期實踐經驗的積累。怎樣才能控制緩慢發酵?可從以下方面來考慮。
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