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    人工窖泥的配养(2)[ 02-17 14:05 ]
    窖皮泥5m3。窖皮泥由於長期與母糟、窖泥接觸,含有大量的已酸菌、丁酸菌,甲烷菌,也可起到接種的作用。 丢糟粉2m3。为窖泥提供营养和疏松介质。
    人工窖泥的培养(1)[ 02-17 13:58 ]
    1、窖泥配方及原料要求
    窖池的日常管理保养[ 02-17 13:55 ]
    窖池日常管理保养常用方法有: (1)每天出窖後,應把窖底、窖璧清掃乾淨,若窖璧上段因封窖條件不好而長有青黴,則要徹底清除刷去,用20%vol左右的酒尾均勻噴灑四周及底部,或用黃水代替酒尾,後均勻撒上適量曲粉。發現“起鹼”或板結,應及時剷除,並用新培養的“窖泥”修補,如出現大面積板結起晶,或挖取了老窖泥方能根除隱患。
    曲药制作的差异(2)[ 02-16 17:13 ]
    臥曲方式在傳統工藝中,川酒的“平板曲”一般採用“|||≡|||”臥曲方式,如瀘州、沱牌曲等,曲間距冬季10mm,夏季20—30mm,春秋20mm.五糧液“包包曲”多采用“□□□□”的臥曲方式。蘇、皖、豫一帶的洋河、雙溝、古井貢、宋河均採用“|||≡|||”的形式臥曲,曲間距爲2—3mm,“似靠非靠”。
    曲药制作的差异(1)[ 02-16 17:11 ]
    “曲爲酒之骨”,可見曲藥對白酒風格的影響作用之大。曲藥是白酒發酵中重要的糖化發酵劑,由於制曲的原料不同、曲坯形狀、大小不同、培養環境條件不同,微生物的種類,數量也有所不同,所積累酶的種類和含量、曲香味也不同。從而在釀酒生產過程中,造成酒中香味成分的不同,終形成酒體的不同風格。 制曲原料中川酒一般以純小麥制曲;而蘇、皖、豫則以小麥、大麥、豌豆三者搭配製曲,特別是豌豆的應用,增加了香蘭素、香蘭酸呈香呈味物質,可給大麴帶來清香味。原料不同,成分不同,鬆黏程度不同,造成曲質差異。
    浓香型大曲酒配料[ 02-16 17:08 ]
    釀造濃香型大麴酒的主要原料是高粱、小麥、大米、糯米、大麥、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麥爲主,亦有添加部分大麥、豌豆的。因制曲原料、微生物區系、菌落中微生物數量和種類及其比例不同,加之操作工藝的差異
    缓火蒸酒、大火蒸粮(2)[ 02-16 17:06 ]
    出窖糟的水分和酸度:糧粉在蒸煮前先經過潤料,出窖酒醅中水分越大,酸度越高,糧粉吸收更加容易;目糟乾燥則糧粉吸水困難。
    缓火蒸酒、大火蒸粮(1)[ 02-16 17:03 ]
    “緩火蒸酒,大火蒸糧”是傳統操作中蒸餾工序的經驗總結。
    串香(2)[ 02-16 17:01 ]
    用串香法來淨化酒精,其處理效果與固態酒醅質量密切相關。
    串香(1)[ 02-16 16:45 ]
    採用固態長期發酵,然後以小曲酒放置於底鍋加熱,酒蒸汽經香醅串蒸得到白酒,是董酒生產的傳統工藝。
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