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時間、溫度等因素對濃香型白酒味覺品鑑感性的影響

2014年10月26日20:10 《白酒生产与勾兑教程》

舌對各種味覺感覺的時間存在差異。從呈味物質入口到產生味感,鹹味約需要1.4s、苦味約需要1.8s。如果各種呈味物質同時入口時,先感覺到的是鹹味,其次爲甜和酸,後是苦味。舌尖部位的味覺敏感,反應迅速而細緻,消失也快。其次爲舌前部,舌的後部(包括軟齶、喉頭等)的味覺來的比較慢,但味覺持續時間比較長久。這也是人們吃了有苦味的食物,常感到留有後苦的原因。

味覺的敏感還受溫度的影響。總體上說,能刺激味覺的溫度在10~40℃之間,其中以30℃時敏感。具體講,鹹味和苦味隨溫度上升而減弱;酸味從10~40℃幾乎不變;甜味從低溫到高溫逐漸增強,37℃達到高點,高於這個溫度又逐漸減弱,但甘氨酸除外,在溫度改變時仍保持一定的甜味。另外,溫度的改變對口腔的疼痛感也有影響,如酒精在低溫時帶有甜味,高溫時則給口腔疼痛感。

除溫度外,味覺還受血液中化學成分變化的影響。如腎上腺皮質功能低下的病人,由於氯化鈉的排除量的增加,致使血液中鈉離子含量減少,病人則主動選擇含鹽量較大的食物。可見,味覺的生理意義不僅僅在營養方面,而且也與維持機體內環境的動態平衡有關。

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