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清香型白酒的特點

2020年11月20日09:33 http://www.hljangel.com/

清香型白酒的特點爲清香純正,甜酸柔和,諸味融洽,後味特甜。乙酸與適度的乳酸乙酯主導。選用大麥、豌豆制曲,清蒸清燒二遍,固體發酵加工過程出產。其酒味芳香芬芳,醇正綿軟,甘潤淡雅,回味爽淨,是傳統釀酒工藝的正宗。

用獨特加工過程出產的酒頭調味酒、高酯調味酒、陳釀調味酒、綜合調味酒,但對提高各種質量檔次的清香型白酒,特別是對固液勾調的生產工藝白酒具有舉足輕重的功效,因爲很多已知和不明的微量成分,能相互配合酯香、柔和口感、突出風格。

清香型白酒生產用3種大麴,即:清茬曲、紅心曲、後火曲(高溫曲)。這3種大麴在生產流程、生化指標、微生物種羣數目及其在產酒量上都有某些不同,這種異同關鍵是由於大麴的培養溫度不一樣而造成的。

瀘州清香型白酒特性的標準是:清香醇正,醇甜柔和,自然諧調,回味爽淨。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配協調,琥珀酸的含量也很高,無雜味,還可稱酯香勻稱,乾脆利落。換句話說,清香型酒能夠簡括爲:清、正、甜、淨、長五字,清字當頭,淨字到底。

清香型酒以高粱等穀類爲原材料,以大麥和豌豆做成的中溫大麴爲糖化發酵劑,選用清蒸清糟釀製加工過程、固態地缸發酵、清蒸餾酒,注重“清蒸排杂、环境整洁”,即要在1个“清”字上抓实,“一清到底”,不需有浓香或酱香以及异香和邪杂味道。


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