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鼎信基酒的酵母培養技術

2014年08月31日10:50 《白酒生产技术》

由糖化爲酒的過程是靠網羅自然界中的野生酵母來完成的,由於野生酵母數量少,酒精發酵能力差,因而原料出酒率低。

在傳統基酒釀造中,爲了提高出酒率,選用優良釀酒酵母菌種,經純種培養的酵母被稱爲酒母,主要用於麩曲基酒的生產,後來在液態法白酒中普遍使用。20世紀60年代,爲了提高成品酒中酯香物質的含量,又發展了純種培養酯酵母用於基酒生產的技術。20世紀70年代初,隨着根黴純種培養技術的成熟,純種培養的固態酵母逐漸在小曲白酒中推廣應用。20世紀80年代末,普通麩曲白酒和液態法白酒中使用的酒母逐漸被性能優良的釀酒活性乾酵母所代替。20世紀90年代初,釀酒活性乾酵母的應用已普及整個白酒生產行業。目前,只有少數優質酒廠仍在自己培養純種酵母用於基酒生產,鼎信基酒一直都在培養純種酵母。

摘自——《白酒生产技术》

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