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首頁釀酒技術與管理 白酒生產中到底用到哪些水都有什麼作用呢?

白酒生產中到底用到哪些水都有什麼作用呢?

2020年08月21日14:04 http://www.hljangel.com/

白酒生產過程中各生產環節用水,包括工藝用水、鍋爐用水、冷卻用水等非釀造用水。白酒的生產工藝用水是指與原料、半成品、成品直接接觸的水,通常包括三部分:

一是制曲時攪拌各種糧食原料,微生物的培養、生長,制酒原料的浸泡、澱粉原料的糊化、稀釋等工藝過程使用的釀造用水;

二是用於設備、工具清洗等的洗滌用水;

三是白酒在降度、勾兌時候的用水。實踐證明,對白酒品質影響較大的是釀造用水和降度用水。

1、釀造用水

釀造用水中所含的各種成分。均與有益微生物的生長。酶的形成和作用,以及醅或醪的發酵直至成品酒的質量密切相關水質不良會造成釀酒糟醅的發酵遲鈍。麴黴生長遲緩,曲溫上升緩慢。酵母菌生長不良,影響產香物質的形成,還會造成白酒口味上的澀苦,出現異臭、變色、沉澱等現象。

釀造用水的要求

(1)硬度

水中所含鈣離子、鎂離子和水中存在的碳酸根離子、硫酸根離子、氯離子、硝酸根離子所形成鹽類的濃度稱爲水的硬度。我國規定1升水中含有10mg氧化鈣爲1od(德國度)。一般分爲6個等級:硬度04度的水爲特軟水,硬度4.18.0度的水爲軟水,硬度8.112度的水爲中等硬水,硬度12.118度的水爲較硬水.硬度18.130度的水爲硬水,硬度30度以上爲很硬的水。白酒釀造用水以中等硬水較爲適宜。

(2)無機成分

釀造用水要求不得檢出細菌和大腸桿菌,遊離態的氯量不得超過0.1mg/L,硝酸態的氮不得超過0.20.5mg/L,水的特適pH6.8 7.2,水的礦物成分對生產過程的重要影響體現在正反兩方面。

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