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首頁釀酒技術與管理 白酒的原料的祕密

白酒的原料的祕密

2014年07月31日10:15 

酒的原料,主要包括高粱、玉米、小麥、大米(可分爲粳米和糯米)。瞭解原料的特性對釀酒來說是生產環節第一步。

高粱、又稱紅糧,屬粟科植物種子,依穗的顏色有紅高粱、黃高粱、白高粱之分。酒原料以高粱爲主,主要是高粱結構幾乎全是支鏈澱粉,具有吸水性強、容易糊化的特點,因此出酒率高;但高粱一般不作制曲的原料。

玉米、有些地方又叫包穀,以顏色分,有黃玉米和白玉米兩種,前者的澱粉含量高於後者。玉米子實蒸煮後疏鬆適度,不黏糊,有利於發酵。純玉米釀酒出酒率低,但玉米含有多種芳香化合物,可見酒中芳香化合物來源於玉米。

小麥、小麥的子實是固態法大麴酒用於制曲的主要原料。小麥子實除澱粉外,還含有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。小麥,常見的有黃白色、黃色和金黃色。

大米、按大米的澱粉性質可分爲粳米和糯米兩種。大米的營養成分組成特別適合根黴菌的生長,因此小曲都是以大米爲主要原料製造。以糯米爲原料釀製的白酒,其質量比粳米釀製的白酒好。粳米澱粉結構疏鬆,利於糊化,其質地純正,蛋白質、脂肪及纖維素含量較少,因而釀出的酒較淨。糯米是釀酒的優質原料,澱粉含量比粳米高,幾乎全爲支鏈澱粉,經蒸餾後,質軟、性黏易糊爛,與其他原料配合使用,產出的酒具有醇厚綿甜的風味。

鼎信高品質基酒,選用優良的原料生產出來的基酒。

-------------摘自《白酒生產實用技術》

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