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白酒的起源在哪裏呢?

2021年04月29日09:11 http://www.hljangel.com/nxxjj.html

當我們在談論“中国白酒的起源”时,不得不对“白酒”這個概念進行釐清。白酒,在很久之前並不叫白酒。《中國酒概述》提到:“歷史上,中國白酒亦被稱爲燒酒、高粱酒、白乾酒等。稱白酒,是因爲其酒無色……新中国成立后,统一用白酒廠家的白酒這一名稱代替了以前所使用的燒酒或者高粱酒等名稱。”

中國蒸餾酒的起源一直存疑,現今有東漢、唐、宋、元等若干起源說。但是,毫無疑問的是,黃酒的誕生遠遠早於白酒。約在三千多年前,商周時代,中國人獨創酒麴複式發酵法,開始大量釀製黃酒。在後面極長的歲月中,黃酒一直處於支配地位。白酒真正登上歷史舞臺是元代,山東社科院的王賽時認爲這種說法比較可靠。在唐宋時期,已經有關於“烧酒”、“蒸酒”的零散史料,但宋以前時期的燒酒不屬於蒸餾酒範疇,而是指低溫加熱處理的穀物發酵酒。宋代的“蒸酒”也是指對酒加熱,以便於防腐,長期存放。元代之後所說的燒酒纔是蒸餾酒,在元代的《飲膳正要》等文獻中,都有不少蒸餾酒及蒸餾器的記載。元朝的燒酒,採用的是與黃酒類似的發酵方法,只是在發酵後再增加一道蒸餾工藝。以此法獲得的酒液,濃度大約70度,而宋代用傳統發酵方法獲得的酒液濃度爲20度。

明代李時珍也對燒酒有過記錄與說明,《本草綱目》中所寫:“燒酒非古法也,自元時始創,其法用濃酒和糟入甑,蒸令氣上,用器承取滴露,凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟,和曲釀甕中十日,以甑蒸好,其清如水,味極濃烈,蓋酒露也。”這段話,除說明中國燒酒創始於元代之外,還可以發現當時的釀酒工藝與現在有很多相似性。

明清時代的燒酒還只侷限在平民階層的飲用範圍,上流社會的飲酒還是喝當地生產的黃酒。當時的人並不喜歡高度酒,《清詩鐸》中有“黄酒价贵买论升,白酒价贱买论斗”的詠句,正是當時這種現象的真實寫照。這種現象在清代被逐漸打破,白酒慢慢成爲主流。對於出現這樣的現象的原因,王賽時認爲是:“清中期以後人們的生活水平不斷下降,白酒的飲用經濟價值更合算。”具體講,就是黃酒的酒度低,但價格高,且大量飲用不易醉,因此總的飲酒成本很高。燒酒酒度高,容易入醉,所以飲用成本較之黃酒大爲降低。第二個原因是,人們傳統的飲酒習慣也發生了改變。起初,燒酒爲人所牴觸的原因是酒度高,後來人們逐漸接納了高度酒。正如清代學者美食家袁枚在《隨園食單》中提道:“既吃烧酒,以狠为佳……”。

對白酒起源的探究有利於白酒文化的自身昇華與不斷傳播,我們相信隨着文物的不斷髮掘,歷史學者們的不斷努力,白酒的起源會越來越明晰,結論會越來越準確。


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