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白酒存放時間久了爲什麼會變黃

2020年12月22日14:11 http://www.hljangel.com/

首先,瀘州白酒產生微黃色的原因可以想到是釀酒原料,因釀酒所採用的原料、釀造工藝、儲存時間、儲存環境以及酒的香型都有一定的關係。如果採用的高粱原材中含有花黃素,那當固態發酵的溫度過高,或者時間過長,加上蒸餾後的原酒貯存時間又較長,那白酒自然會呈現微黃色的情況。而且在正常的情況下酒液會變黃,大多數是純糧食酒醬香型白酒的比較多,然後纔是兼香型白酒濃香型白酒會出現這種現象。

其次,是白酒在制酒過程中一直處在酸性環境中發酵,而在這過程中可能有美拉德反應發生生成1.2烯醇化有色產物,美拉德反應是氨基化合物和還原糖化合物之間發生的反應,可能會產生髮黃,另外白酒在微生物作用下,會發生複雜的酵解和多糖反應,酒中的一些物質會發生呈色反應因此而顯微黃色,同樣白酒隨着時間的變化而變化,因此這種現象就越明顯,所以許多人把這種情況說爲是老酒變化的一個過程。

然後,是同一年份生產的同品牌陳年白酒,以及是同一批次、同一原箱酒,發生變黃的現象都是不一樣的,如醬香型白酒釀造出來略黃,時間儲存越長,酒色會變得越來越黃,但如果儲存的是清香型白酒,那它是不會有發黃的現象存在,如有變黃的情況就可能是不合格的酒。

在生活有些愛好收藏白酒的酒者,他們在收藏或者存放過程中會發現有些酒液會變黃,就會好奇其中的原理,另外,酒液變黃除了是微生物影響的,可能還是因機械操作錯誤或者是工人操作錯誤出現的問題,也會導致酒水變黃色。


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