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陶坛作为泸州浓香型原酒的贮酒工具不足[ 08-25 17:17 ]
陶壇既是瀘州濃香型原酒的主要釀造容器之一,也是主要的貯酒容器。我們說的白酒越陳越好,只有在陶壇裏才能實現。但是陶壇也有它的不足之處。 盛白酒用的陶壇一般爲老壇,新壇好先灌裝“帶糟”(後發酵醪),而後再來灌裝成品酒。原因在於新壇疵點比較多,容易滲漏,對白酒的陳化不利,也易導致酒質劣變。此外,由於新壇剛剛燒製而成,壇壁的毛細孔較多,直接盛酒損耗較大也是一個因素。但不可忽視的是陶壇盛酒也有其不足之處,這些不足主要表現在以下三個方面:
影响小曲白酒质量和出酒率的因素[ 08-24 11:41 ]
影響小曲酒質量和出酒率的因素主要有三個方面。 1原料的影响 由酒精發酵機理可知,釀酒原料中的有效成分主要是澱粉。又因爲小曲的主體香成分主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯,其前體物質乙酸和乳酸等主要來源於原料中的澱粉。因此,小曲酒生產原料中澱粉含量要求要高。如果原料中沒有足夠的澱粉,就保證不了出酒率,小曲白酒的風味也受到不好的影響。
酒后性格分析--透析人性,请别对号入座![ 08-23 15:27 ]
1、酒后酣睡型   主要表現:喝完酒就睡覺,沒有多餘的語言和行爲。   心理分析:這種類型的人,性格隨和,比較寬宏大度,不會因小事與人斤斤計較,容易與人相處,但很少與人交流。對生活現狀比較滿意,對將來沒有太高要求和設想。沒有遇到太多的坎坷,生活一帆風順。   2、酒后失忆型   主要表現:酒後胡言亂語,非常多話,而且態度及言語及其誠懇。與其說酒後吐真情,倒不如說酒後亂動情,這種人通常酒醒後就什麼也不記得了。   心理分析:這種人性格及其古怪,有時超靜,瘋的時候又特別能瘋。對工作、事業認真又自信!對朋友很義氣,對自己的感情非常理智。通常都是比較缼愛、寂寞!
生活中白酒不仅仅是喝[ 08-23 15:20 ]
1.手上有了魚蝦腥味時,可以在手心裏倒一些白酒搓洗,再用清水沖洗,即可去掉腥味。 2.洗魚時如果把膽弄破了,馬上在膽汁污染處抹一點白酒,用冷水沖洗,能消除苦味。 3.做菜時如果醋多了,只要往菜裏倒些白酒,可減輕酸味。 4.酱油里面放一些白酒,可防止酱油发霉。 5. 醋中加一些白酒,再加一點鹽攪拌,可以讓醋更香,而且不容易壞。 6.保存豆類時可以把豆子裝入塑料袋或容器,噴一些白酒,蓋嚴後可防止生蟲。 7. 如果想給凍魚快速解凍,可以在魚上灑些白酒再放回冰箱,魚很快就會解凍了。 8. 在未發起的面上按一個坑,然後倒一點白酒,用溼布捂10分鐘就能發起來。 9.在夾生飯鍋中澆些白酒,蓋上鍋蓋再蒸會兒,可完全蒸熟。 10.紅燒牛羊肉時加點白酒,可消除羶味,還可使味道鮮美並容易爛。 11. 將油炸花生米盛入盤中趁熱灑少許白酒,可保持花生酥脆不回潮。
猿猴造酒传说[ 08-21 14:04 ]
猿猴造酒一說在古籍中多有記載。這還得從猿猴嗜酒說起。猿猴雖然聰明伶俐,機敏非常,但致命弱點就是嗜酒。因此,古時候的人就利用了這一個弱點來捕捉猿猴。他們在猿猴可能出沒的地方擺放濃香的美酒,隨後猿猴便聞着酒香,尋摸來到酒缸面前。一開始,猿猴還會躊躇不前,只用手指蘸取美酒嘗一嘗,嘗過之後,就開始經受不信美酒的誘惑而飲個不停,後癱倒在地。獵手們從而可以輕鬆地將它們捕獲。
浓香型白酒勾调中关键的环节[ 08-20 17:30 ]
濃香型白酒勾調中有可能出現的問題,有可能是香料問題。濃香型白酒勾調的調味特別是全液態法白酒的調味,離不開食用香料的使用,如果處理不當,會有析出沉澱現象。特別是半成品酒處理後,由於口味欠缺及理化指標達不到,需補調。在銷售旺季,爲保證供應,濃香型原酒可能提前過濾,酒中的雜質沒有完全析出來,即使處理後裝瓶,在銷售過程仍會有析出,從而形成沉澱。針對上述現象,調配時,先在濃香型原酒中加入香料攪拌均勻後再降度,以便使香料充分溶解。其次在保證口味及理化指標的前提下,需要嚴格控制香料的添加量。同時酒的穩定時間不應少於一週,在保證供應的情況下,適當延長,以便使酒中的雜質充分析出,從而能夠過濾徹底,保證酒質的穩定。另一方面對使用的香料嚴把質量,以防止香料中的雜質影響酒的質量。
怎样调味好低度白酒[ 08-19 16:46 ]
調味就是對勾兌好的基礎酒進行後一道加工或藝術加工,怎樣調好低度白酒呢? 它是一項非常細緻而又微妙的工作,用極少量的精華酒,彌補基礎酒在香氣和口味上的欠缺程度,使其優雅、豐滿、協調。
濃香型白酒生產質量祕方人工培窖和加速窖泥老熟[ 08-18 17:38 ]
濃香型白酒優良的酒質,與“百年老窖”有關。這些生產優質酒的窖池,經歷了上百年的過程,它是自然老熟而成的,所以現在要提高濃香型白酒質量,除了採取其他措施外,加速窖泥老熟也是一項極其重要的技術措施。 濃香型白酒的主體香味物質是已酸乙酯,而已酸乙酯是由棲息在窖泥中的梭狀芽孢桿菌在生長系列過程中先產生已酸,然後再與酒精作用而生成的。實踐證明,在窖泥中產生大量的有機酸,在糟醅中產生大量的酒精,這兩種不同的有機物,在發酸過程中受到酯化酶的催化作用,生成了相應的酯類物質。而這些酯類物質,又是濃香型白酒的主體呈香味物質。
浓香型白酒生产中的8个秘密[ 08-15 14:06 ]
濃香型白酒是我國白酒種類中的典型代表,濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協調、入口甜、落口綿、尾淨餘長等特點,能夠生產出如此好酒的祕密在於以下8點:
白酒酿造秘诀之时机和原料质量[ 08-14 14:10 ]
白酒釀造中,釀造的時間以及原材料的選用對基酒質量影響很大,俗話有:曲必得時、糧必得其實之說 1、曲必得其時:這就是說制曲與溫度、季節的關係很大。因爲曲中根黴、毛黴和酵母菌都是很敏感的微生物,如果制曲中溫度掌握不好,有益微生物便不能充分生長繁殖,曲子一定做不好,古人重視溫度很合理。其次這“時”還可理解爲正確地掌握制曲時間和制曲的意義。 2、糧必得其實:要釀好酒,原料質量必須要好,因爲高粱實必然含澱粉多,澱粉含量多一定能出好酒,如果原料裏面空殼、雜質多,產酒一定很少,質量一定不高,因此釀酒對於原料選擇要嚴格,要求顆粒飽滿,現在生產使用的是小紅高粱。 釀酒與衛生的關係也很密切,如果不注意衛生,就會有雜菌侵入,直接影響到酒的質量和產量,古人重視這個道理遠在千年以前,而歐洲重視釀酒衛生還是從19世紀80年代以後纔開始的。
气温对大曲中微生物的分布的影响[ 08-13 09:59 ]
大麴中微生物羣受季節的影響,在春秋兩季,自然界的微生物中酵母的比例大,這時的氣溫、溼度、春天的花草和秋天的果實都給酵母的繁殖創造了較好的條件;在夏天,各種微生物的絕對數高,但受溫度、空氣溼度的影響,黴菌比例大;在冬季,由於氣候寒冷,酵母的生長受到影響,而只有耐寒的細菌、黴菌還能繁殖,就其比例來講,細菌佔着優勢。季節不同,自然界微生物的組成也就不一致,從而使四季踩的大麴的微生物羣有一定差異。以春末、夏初穀雨前後踩的大麴質量好。
白酒生产对用水的基本要求[ 08-12 16:14 ]
白酒生產過程中水的用處不同,對水質的要求也有不同,大體上可分爲以下三種:1、釀造用水2、冷卻用水3、鍋爐用水。釀造用水或稱工藝用水。凡制曲時拌料,微生物培養,制酒原料的浸泡、糊化、稀釋,設備及工具的清洗,成品酒的加漿用水,因其均與原料、半成品、成品直接接觸,故統稱爲釀造用水。水中所含的各種組分,均與有益微生物的生長、酶的形成和作用以及醅或醪的發酵直至成品酒的質量密切相關,應予以足夠的重視。
白酒蒸馏过程中物质的变化[ 08-11 15:05 ]
在白酒蒸餾過程中,通常對餾分中的酯類、酸類及雜醇油等風味物質在餾分中含量的多少及其變化規律較爲注意,而忽視了新物質的生成。實際上在蒸餾過程中,由於傳熱、傳質的作用,來自酒醅的很多成分本身的變化,以及相互之間複雜的作用,往往會產生一些新的成分。 另外,酒精等醇類在高溫下與有機酸也有一定的酯化作用;蒸餾時產生時產生少量的乙醛;還可發生諸如美拉德反應等其他許多反應。正是這些新成分的產生,使得在蒸餾過程完成“提香”的同時。也起到了或多或少的“增香”作用。
水对泸州基酒的影响[ 08-08 16:15 ]
水是酒中的主要成分,水質的好壞直接影響到瀘州基酒的質量,沒有符合要求的降度用水,是難以勾兌出質量優良的白酒的,特別是低度白酒尤爲重要。故歷代釀酒業對水的質量是十分重視的,稱“水是酒的靈魂”,“好酒必有佳泉”,所以要重視降度用水的質量。優質自來水可直接使用,但要作水質分析,特別注意餘氯、硬度、錳、鐵、細菌等指標。
基酒度数进程不为人知历史[ 08-07 16:13 ]
20世紀70年代以前,除南方某些地區的小曲白酒外,大多數白酒都是60°以上的高度白酒。發展低度白酒不僅可以節約糧食、降低消耗、提高經濟效益,同時有利於人們的身體健康。自20世紀70年代中期開始,研製成功了多項解決白酒降度後除去渾濁物的工藝,如冷凍法、澱粉沉澱法、活性炭吸附法等,1987年,在全國釀酒工作會議上,確定了我國釀酒工藝必須堅持“優質、低度、多品種、低消耗”的發展方向。20世紀80年代,全國各地在提高原酒質量、增加香味成分、減少降度除雜過程中的香味損失和精心勾兌等諸多方面進行了大量的研究工作,基本上解決了低度白酒口味淡的問題。目前在中、高檔白酒中,50以下降度白酒和低度白酒已成爲市場上的主導產品。
收藏老酒,鼎信基酒[ 08-06 09:19 ]
酒越存越香,越存越好喝,是好多喝酒的朋友都知道的,喝老酒其實就是對我們當地歷史的品味,也是對往事的點點滴滴的一絲絲的懷戀,我們瀘州有着豐富的酒文化,又有特殊的天時地利條件,釀出的酒的味道,和香型都是與衆不同的,這是作爲瀘州人的福利。 對鼎信基酒的情有獨鍾,也是廣大愛好喝酒的朋友的感覺,他們說:”鼎信基酒不僅口感好,而且一點也不上頭,喝到嘴裏還有一絲絲高粱的清香味,真是不可多得的佳品啊!還有人說它是中國的白蘭地,在酒里加入適量紅牛香味更濃,沁人心脾,風味更濃。 朋友們:趕快行動吧,到瀘州鼎信基酒來品嚐一下真正的糧食美酒!
白酒的分类[ 08-05 09:20 ]
從生產上講,白酒是用澱粉質原料或糖質原料,加入糖化發酵劑(糖質原料無需糖化劑),經發酵、蒸餾、貯存、勾兌等工藝製成的蒸餾酒。我國白酒種類繁多,地方性強,產品各具特色,工藝各有特點,目前尚無統一的分類方法。現就常見的分類方法簡述如下。
生产白酒,玉米可作原料[ 08-04 09:30 ]
生產白酒除了高粱,還可用玉米作爲原料,玉米有黃玉米、白玉米、糯玉米和粳玉米之分。通常黃玉米澱粉含量高於白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪,若利用帶胚芽的玉米制酒,則酒醅發酵時生酸快,生酸幅度大,並且脂肪氧化而形成異味成分帶入酒中會影響酒質。故用以制白酒的玉米必須脫去胚芽。玉米中含有較多的植酸,可發酵爲環已六醇及磷酸,磷酸也能促進甘油的生成。多元醇具有明顯的甜味,故玉米較爲醇甜。不同地區玉米成分含量不同,但主要成分含量適中。玉米的半纖維含量高於高粱,常規分析的澱粉含量與高粱相當,但出酒率不及高粱。玉米澱粉顆粒不規則,呈玻璃質的組織狀態,結構緊密,質地堅硬,難以蒸煮,但一般粳玉米蒸煮後不黏不糊。
怎样选购白酒[ 08-01 14:45 ]
在選購白酒時,消費者大都會仔細閱讀其包裝上的文字和圖案,希望通過包裝上呈現的內容來獲取白酒的基本信息,綜合這些信息並結合自己對白酒已有的認知來決定是否購買這款酒。這些從外觀包裝上反映出的系列信息就是酒標。不同地區的酒標,以不同的形式,反映了不同的酒文化和審美風尚。中國酒文化傳統深淵,酒廠衆多,而且白酒的種類複雜,因此酒標也多姿多彩。
泸州基酒的地理环境[ 07-22 16:24 ]
釀酒界公認“天時、地利、人和”,可見地理環境對釀酒的重要意義! 幾乎所有的原始發酵酒類的產生,都具有一定的偶然性。存在於空氣或環境中的黴菌、酵母等微生物自然混入糖類食物中,通過對食物成分的利用和改造,以及轉化糖類爲二氧化碳和乙醇而產生芳香的酒類物質。 由於微生物與其存在的自然環境有着一定的相關性,因此,在世界不同的地域,不同的民族在長期的歷史進程中,受其地域的自然資源、氣候土壤、民族飲食習慣的影響,形成了不同風格的酒類產品。在蒸餾酒中,中國有白酒,法國有白蘭地,英國有威士忌,俄國有伏特加,美洲有老姆酒,北歐有金酒等。 中國白酒的名酒之多,可稱世界之冠,這是得天獨厚的自然環境決定的。瀘州氣候帶、土壤、水資源自成特色,成爲酒文化的發祥地之一。
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