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我国黄酒工业的现状(2)

文章出處:《實用釀酒技術》責任編輯:楊潔查看手機網址
掃一掃!我國黃酒工業的現狀(2)掃一掃!
人氣:-發表時間:2015-08-04 09:42【

基礎研究薄弱

對發酵機理的認識仍照搬其他釀造酒,有關其特性的研究幾乎沒有展開,對黃酒風味成分及其形成機理、糖化發酵工藝條件與代謝產物及對黃酒風味質量的影響等的研究和認識還十分膚淺。對釀造中所涉及的乳酸菌、釀造酵母、根黴、麴黴等微生物均缺少深入研究。在配料和數量上,都是根據各地的傳統,沒有形成統一的標準進行量化分析。糖化發酵工藝的控制停留在經驗層面上,操作基本沿襲 傳統方法,黃酒成熟與否仍沒有擺脫經驗判斷等。

水資源遭受不同程度的污染

黃酒的含水量一般在80%左右,水質的好壞直接影響黃酒的酒質。近年來,由於環境不斷惡化,各地的水體遭到了不同程度的污染,水中的浮游生物、有害微生物以及其他有機雜質嚴重影響了黃酒的質量。

原料混雜、品種稀少

我國黃酒企業還沒有自己的原料基地,原料必須從各地採購,對糯米和小麥品質沒有科學的評價標準,主要憑水分、澱粉含量和經驗把關,質量難以保證,甚至有企業使用劣質大米,甚至使用黃變米,嚴重影響了酒的質量。

工藝落後、品種單調、新產品開發速度慢

我國黃酒品種單調,大部分是老產品,新產品開發的步伐緩慢,既不適應時代潮流,又不能滿足不同層次消費者的需求。同時企業之間缺少技術交流,限制了自身的發展。


摘自《實用釀酒技術》

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