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悠久的酿酒起源[ 05-22 11:08 ]
我國的酒有悠久的歷史,近幾年出土的文物和有關史料可資佐證。我們都知道,穀物釀酒的兩個先決條件是釀酒原料和釀酒容器。據考古學證實,在近現代出土的新石器時代的陶器製品中就已經有了的酒器。這說明在原始社會我國已開始釀酒。 近年考古學家又發現了有關我國釀酒的新史料。發現了距今約8000年前的新石器時代的釀酒工具“濾缸”。這證明,在8000年前,我國就已經發明瞭釀酒法。
发扬中国白酒的正能量[ 05-21 10:48 ]
人的飲酒量大小,是由體內分泌的乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶的多少來決定的。在我國人羣中,此酶缺乏者約佔1/3,酒精進入人體後20%在胃中吸收,其餘被小腸吸收。當酒精被吸入血液後,先在肝臟中與乙醇脫氫酶作用,生成乙醛,而乙醛是對人體有害的,不過它很快會在乙醛脫氫酶的作用下轉化成乙酸,終分解成對人體無害的二氧化碳和水,排出體外。
液态生料发酵法[ 05-20 12:35 ]
釀酒原料不經過蒸煮糊化,而直接加入有生澱粉水解能力的糖化發酵劑進行糖化發酵的液態發酵法稱爲液態生料發酵法。實踐證明,與傳統的釀造技術相比,生料釀酒可節約能源,降低生產成本,降低勞動強度,改善勞動條件。特別是夏季高溫季節,不會出現夏季掉排減產,其酒質帶有蜂蜜味,風味獨特,市場前景看好。
白酒增香工艺技术(3)[ 05-19 11:23 ]
香糟 香糟中所含的各種微量成分正是酒精中所缺少的,而且品種齊全、數量充足。所以採取串蒸的方法把香糟中的有益成分提取出來,然後再用這種串蒸酒來與食用酒精勾兌,使新型白酒帶有固態法白酒風味。但應注意以下三點: (1)使用比例不可過大,一般不超過40%爲界限,否則會增加新酒的雜味。 (2)串香後的酒應貯存一段時間再用,以增強勾兌效果。
白酒生产中酸味的种类和来源[ 05-18 11:29 ]
白酒中必須有一定的酸味物質,並與其他香味物質共同組成白酒固有的芳香。但它與其他香味物質一樣,含量要適宜,不能過量。如過量,則香味物質也就成了異味了,不僅酒味粗糙,不諧調,傷害了風味,降低了質量,而且影響酒的“回甜”。反之,酸量過少,酒味寡淡,後味短。 白酒的有朵酸主要有甲酸、乙酸、乳酸、丁酸、已酸、戊酸、琥珀酸等。有機酸是糖的不完全氧化物。但糖並不是形成有機酸的唯一原始物質,因爲其他他非糖化合物也能形成有機酸。揮發性脂肪酸,當前檢出的有甲酸、乙酸、丙酸等。甲酸、乙酸是由醇氧化生成的,乙酸以上的酸是由某種菌作用,使乙酸與乙醇結合的產物。
大曲白酒酿造过程中的糟糠比[ 05-17 11:38 ]
稻殼主要起填充疏鬆作用,合理使用稻殼能調整澱粉濃度,稀釋酸度,促進酒醅升溫,有利保水、保酒精,同時還能提高蒸餾效率。但因稻殼有糠雜氣味,因此在生產中要控制其用量。 1)在生产中正确使用稻壳应遵循的原则 (1)在經過熱季後,酒醅酸度高,轉排生產應增加稻殼使用量,稀釋酸度,增加輸疏鬆度,增強酒醅的骨力,以利於酒醅發酵。 (2)根據酒醅殘餘澱粉含量的高低確定用糠量。若酒醅所含殘餘澱粉多,則應多加稻殼;若酒醅所含殘餘澱粉少,則要少用。 (3)根據酒醅含水量的大小確定用糠量。酒醅在發酵過程中,由於諸多原因,其酒醅含水量的大小是不完全相同的,如果酒醅含水量大,則應該多使用稻殼;如果酒醅含水量小,則要少用。
白酒发展的保障[ 05-16 11:02 ]
白酒的分析與檢測是白酒生產和安全不可缺少的重要組成部分。白酒行業經歷了從手工到機械,從傳統到現代,從感性到理性的飛躍。白酒的分析與檢測也經歷了發展初期、穩定發展期、成熟期、發展新時期四個階段,它在保障白酒安全、研究白酒風味物質、指導勾兌、指導生產等方面都起到了重要的作用。
四川基酒酿造原料——玉米[ 05-15 11:08 ]
優質的四川基酒需要優質的原料來生產,主要釀酒原料有高粱、玉米、大米、小麥、糯米、薯乾等。原料的好壞關係到酒質、口感、出酒率等多個方面。釀酒的原料種類非常多,不同的原料所產的酒嘗評時差別很大,這與原料當中的營養成分有很大關係。由於不同原料所生產的酒的味道差別較大,所以採用不同原料進行四川基酒生產時需要根據需要選擇不同的配比。
生料酿酒和熟料酿酒的区别是什么?[ 05-14 11:14 ]
針對廣大喜歡釀酒的朋友提出的多的一個問題就是:生料釀酒和熟料釀酒的區別在哪裏?要弄清楚這兩者的區別我們需要明白生料和熟料的概念是什麼,下面爲大家詳細分析兩者的區別: 熟料酿酒技术: 熟料釀酒又稱之爲傳統釀酒技術,一般都是將原料煮熟進行冷卻拌曲密封發酵蒸餾,其不可缺少的就是蒸煮的過程,比如用玉米進行釀造,必須要先將玉米進行侵泡,然後上鍋煮,一直煮到玉米成開花狀,然後攤開,晾一晾,再加入傳統酒麴,發酵,後蒸餾。
基酒的感官质量分析[ 05-13 10:48 ]
基酒的感官質量分析就是評酒員利用自己的感覺器官(視覺、嗅覺和味覺)來鑑別白酒質量優劣的一門檢測技術。對白酒質量的鑑評是一看色澤、二聞香氣、三嘗味道、四定風格的綜合判斷。 到目前爲止,儘管受地區、民族、習慣以及個人愛好和心理等因素的影響,但還沒有任何分析儀器能替代人的感官品評。 基酒感官质量分析指标如下
白酒中的香及来源(一)[ 05-12 11:41 ]
白酒中的各種成分主要來源於糧食、曲藥、輔料、發酵、蒸餾和貯存,形成了如糟香、窖香、陳香、濃香等不同的香氣。正常的香氣可分爲陳香、濃香、糟香、曲香、糧香、餿香、窖香、泥香和其他一些特殊的香氣;不正常的香氣有焦香、膠香等。 陳香:香氣特徵上表現爲濃郁而略帶酸味的香氣。陳香可分爲窖陳、老陳、醬陳、油陳和醇陳等。
酒库的管理[ 05-11 10:59 ]
白酒在酒庫貯存的過程中,質量仍處於動態變化中,經過適當時間貯存和管理,酒變得醇和、綿軟,爲勾兌調味創造良好的前提條件,所以酒庫管理是做好勾兌和調味工作的重要環節。爲了搞好酒庫管理,應做好以下幾方面的工作。 1、新酒入庫時,應先經質檢部門或專門的嘗評小組初步評定等級後,分級入庫。評定時,不可用評老酒的標準來評定新酒,對新酒的嘗評方法和標準與嘗評老酒應有所區別,要分別建立新酒和老酒的評酒方法和制度。
白酒酿造发展新认识[ 05-08 15:22 ]
一、白酒勾兌首先由基酒組合、調味兩部分組成。長期以來基酒的組合是由本廠同香型酒進行。複合香型的就突破了這一條框,採用不同香型酒組合,這是勾兌工作中的創新。 二、在研究白酒的香氣成分時,以澱粉的代謝產物爲出發點居多,而在研究口味的影響時,通過分析技術的進步,使我們認識到釀酒原料蛋白質的代謝產物,例如雜環類化合物等,對口味的影響是必須重視的成分。
白酒中的沉淀物质[ 05-07 10:49 ]
白酒應無色透明,不允許有沉澱和懸浮物產生,但在生產(比如加漿)、運輸和銷售過程中出現,甚至酒色變黃或成棕色,影響酒質。究其原因,可歸納如下。 1、白色浑浊 這是受高級醇和高級脂肪酸酯類的影響生產的。當蒸酒時火力太大,速度過快,酒頭或酒尾沒有去足時,就會增加高級脂肪酸的酯類含量。這些物質多數溶於酒精而難溶於水,其溶解難度隨酒度的降低而降低。因此,若酒中這些物質含量較多或降低酒度時,往往會出現白色沉澱,或失光,嚴重時有絮狀白色沉澱。解決的辦法,一是在摘酒時要注意,酒頭和酒尾要摘準、分開,分別處理;二是降度制低度酒時要選用好的工藝方法,將高級脂肪酸的酯類適當除去。
组合基础酒中的名词解释[ 05-06 11:01 ]
1、基酒和基礎酒:所有參加組合的各類各種品酒,在組合中統稱爲基酒,組合完成後,準備用作調味的酒稱爲基礎酒。基礎酒是有基酒組成的,是基本達到了某一產品酒的質量要求的酒。 2、醬香型基酒和醬香型酒:按醬香型白酒生產工藝所生產的糧糟酒、酒頭酒、酒尾酒及尾水酒以及用此工藝糟醅進行串香的一、二、三次酒爲基酒,在調香時,按照醬香型白酒的香味微量成分的量比關係進行調製的稱醬香型酒。
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