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芝麻香型麸曲白酒生产工艺

文章出處:《白酒生產與勾兌教程》責任編輯:姚勇查看手機網址
掃一掃!芝麻香型麩曲白酒生產工藝掃一掃!
人氣:-發表時間:2014-08-27 16:47【

芝麻香型麩曲白酒是利用純種米麴黴製作麩曲,結合芝麻香型白酒生產工藝,將麩曲與大麴混合應用到白酒發酵生產中。通過計算出酒率、酒體感官品評、測定總酸總酯的含量,確定佳生產工藝。結果表明,添加麩曲爲糧食總量的25%時所生產的芝麻香型白酒各項指標達到佳。

1原料。採用高粱加5%麩皮。高粱粉碎度以4~6瓣爲主體。輔料用稻殼,清蒸後使用。

2菌種。制曲是河內白曲,酵母是南陽酵母加生香酵母。

3發酵。發酵設備爲條石窖或水泥窖,窖底加發酵好的香泥。窖的容積爲10m³左右,窖的深度以不超過1.5m爲宜,使酒醅有一部分高出土面爲好。發酵期每輪爲30d。

4制酒工藝。採用1次投料,4輪發酵法。原料用高溫水潤12h後,散冷,然後加入上排備用的酒醅,混合後進行堆積。堆積起始溫度爲28~30℃,堆積時間爲24~48h,堆積終了溫度爲44~50℃.堆積水分每1排爲45%,依次爲49%、53%、56%。入窖溫度爲36℃,窖內升溫幅度爲10~12℃.緩慢蒸餾,流酒溫度爲30~35℃.入庫酒的酒精含量爲58%~62%。陶瓷缸貯存,存期1年半以上。

工藝中應注意的幾個問題:

(1)配料中加部分麩皮,可提高酒中芝麻香氣。可能是麩皮中的氮源,木質素等是芝麻香生成的基礎物質。對照試驗證明,採用麩曲生產芝麻香型白酒,其香氣優於大麴法生產的白酒。這充分證明了麩皮在芝麻香型白酒釀造中的重要作用。

(2)強化堆積控制,實現“三高一低”。即高澱粉濃度,高溫堆積,高溫入窖,低水分。

(3)兩次加曲、加酵母,有利於酒的產量和質量的提高。即堆積前加入總量的30%,其餘入窖前加入。

(4)生香酵母採用固態法培養,使細胞數增加,菌體蛋白增加,有助於芝麻香的生成。

(5)窖底加發酵好的香泥,使酒中有一定量的已酸乙酯,對芝麻香有烘托作用。

摘自《白酒生產與勾兌教程》

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