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新型水果发酵酒之猕猴桃果酒

文章出處:摘自《營養型低度發酵酒300例》責任編輯:姚勇查看手機網址
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人氣:-發表時間:2014-11-23 11:11【

1生產工藝流程

獼猴桃鮮果→洗果→破碎→榨汁→灭菌→粗滤→成分调整→酵母→发酵→瞬时灭菌→调配→澄清→过滤→贮存→包装

 

2操作要點

1)果汁提取 獼猴桃破碎後,因果漿中含果膠而呈黏性糊狀,內含自動流動的果汁很少,很難壓濾,出汁率極低,經果膠酶處理後,可明顯提高果汁得率,出汁率可從50%~55%提高到76%~83%

榨取的果汁先經瞬間熱處理(851~2min),可使果汁所含的獼猴桃蛋白酶、多酚氧化酶等酶類鈍化失活,否則這些酶會引起後來添加的果膠酶的部分失活,直接影響膠效果及發酵、澄清效果。

獼猴桃皮渣中含有大量的單寧,故萃取液有澀味,可用食用明膠除去單寧,一般用量爲0.5%

2釀酒酵母的選擇 菌種的選擇關係到獼猴桃酒的質量,一般果酒酵母比獼猴桃酒專用酵母風味要差些。

3)發酵 採用低溫發酵,控制發酵溼度0~22左右,發酵酒質較好。

在獼猴桃榨汁及釀造過程中採取分批添加少量SO2,既可保護酒中維生素C,又能防止酒質褐變氧化,改善果酒宜人的芳香和色澤。,若一次性添加的SO2濃度過高時,會破壞維生素C,酒質也會發生褐變,產生氧化味,失去原有果香。

4)澄清 發酵完畢經滅菌後的果酒因含有果膠、蛋白質等物質而顯得混濁,可用明膠或JAI澄清劑進行澄清。

5)貯存 發酵澄清後的獼猴桃酒,最好避光、低溫、密閉貯存,有利於保存維生素C等有效成分,可防止酒質產生褐變氧化。新酒經一年陳釀,酒體變得醇和,果香明顯。

 

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