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浓香型基酒的勾兑秘决

文章出處:責任編輯:顧容查看手機網址
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人氣:-發表時間:2014-08-21 14:04【

“勾兑”一詞是白酒行業一個專業技術術語,它的真正含義是指:在同一香型的白酒中,把不同質量,不同特點的酒按不同的比例摻合在一起,使白酒的色、香、味、格等達到某種程度上的協調與平衡。是現代白酒釀造過程中不可或缺的工藝環節。濃香型基酒勾兌中幾種酒的比例有以下幾種:

(1)各種糟酒之間的混合比例:糧糟酒、紅糟酒、丟糟酒等有各自的特點,具有不同的特殊香和味,將它們按適當的比例混合,才能使酒質全面,風格完美,否則酒味就會出現不協調。

(2)老酒和一般酒的比例:一般來說,貯存一年以上的酒稱爲老酒,它具有醇、甜、清爽、陳味好的特點,但香氣稍差。而一般酒貯存期較短,香味較濃,帶糙辣,因而在組合基礎酒時,都要添加一定數量的老酒,使之取長補短。

(3)不同發酵期所產的酒之間的比例:發酵期長短與酒質密切相關。根據酒廠經驗,發酵期較長所產的酒,香濃味醇厚,但香氣較差;發酵期短的酒,聞香較好,揮發性香味物質多。若將它們按適宜的比例混合,可提高酒的香氣和噴頭,使酒質更加全面。

(4)新窖酒和老窖酒的比例:老窖酒香氣濃郁,口味純正;新窖酒寡淡而味短,如果用老窖酒來帶新窖酒,即可以提高產量,又能穩定質量,但以新窖酒不超過20%爲宜,否則會影響酒的質量。

(5)不同季節所產酒的比例:由於不同季節入窖溫度和發酵溫度不同,產出酒的質量有很大的差異。


摘自——白酒生产技术

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