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酿酒中辅料的使用原则

文章出處:【傳統白酒釀造技術】責任編輯:何梅查看手機網址
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人氣:-發表時間:2015-01-26 18:18【

輔料的使用與釀酒的產、質量密切相關,因釀酒工藝、季節、澱粉含量、酒醅酸度等不同而異。釀酒習慣稱糧糠比,實際應爲糠糧化,即輔料佔投糧的比例,具體用量舉例如下:濃香型大麴酒爲22%左右,醬香型茅臺酒輔料較少;一般手工操作的麩曲白酒爲25%—30%左右,優質麩曲白酒用量不超過20%。傳統工藝對“合理配料”的要求是:


(1)按季節調整輔料用量,冬季適當多點,有利於酒醅升溫,提高出酒率。


(2)按底醅(底糟)升溫情況調整輔料用量,每次增減輔料時,應相應地補足和減少量水,以保持入窖水分標準。


(3)按出窖糟醅的酸度,澱粉調整輔料用量。


(4)儘可能減少輔料用量,在出酒率正常的情況下,因季節等原因要減少投糧時,應相應減少輔料,保持糧糟比的一致。


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