鼎信

鼎信基酒致力於原酒銷售

垂詢熱線:18982757282
0830-3198858

核心關鍵詞:白酒貼牌生產廠家白酒貼牌廠家白酒貼牌加工白酒貼牌OEM
鼎信好基酒
当前位置:首頁 » 鼎信資訊中心

基酒中的苦味

文章出處:責任編輯:楊潔查看手機網址
掃一掃!基酒中的苦味掃一掃!
人氣:-發表時間:2016-02-13 21:05【

基酒中的苦味

除糠味、窖泥臭、油臭外,基酒中還有常見的其他邪雜味。

苦味:一般情況下,酒中苦常伴有澀味。基酒中苦味有的是由原料帶來的。如發芽馬鈴薯中龍葵鹼、高粱及橡子中的單寧及其衍生物、黑斑病的番薯酮。使用黴爛原輔料,則出現苦澀味,並帶油臭。五碳糖過多時,生成焦苦味的糠醛。蛋白質過多時,產生大量高級醇(雜醇油),其中丁醇、戊醇等皆呈苦味。用曲量過大或蛋白質過多時,大量酪氨酸發酵生成酪醇,酪醇的特點是香而奇苦,這就是“曲大酒苦”的症结所在。

基酒是開放式發酵生產的,如果侵入大量雜菌,造成發酵異常,也是苦味物質形成的原因之一。在生產過程中應加強衛生管理,防止雜菌侵襲。

苦味一般在低溫下較敏感,在嘗評基酒時,如果氣溫低,如在北方的冬季,酒微帶苦味或有苦味,當同一酒升溫至15~25℃時,就嘗不到苦味。有時後味帶苦的酒,在勾兌中可以增加酒的陳味。

 

摘自《白酒生產技術》 鼎信基酒http://www.hljangel.com/

 

責任編輯:鼎信基酒版權所有:http://www.hljangel.com轉載請註明出處