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基酒生产应控制缓慢发酵

文章出處:責任編輯:楊潔查看手機網址
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人氣:-發表時間:2016-02-10 21:52【


基酒的生產過程中緩慢發酵,是老酒師們長期實踐經驗的積累。怎樣才能控制緩慢發酵?可從以下方面來考慮。

(1)適當提高基酒制曲溫度,使用偏高溫曲,把曲子的粉碎度適當放粗,併合理控制用曲量。在正常情況下,使用偏高溫曲比使用中溫曲的發酵速度慢1—2倍以上。

(2)量水要用高溫,一般在80°C以上,越高越好。

(3)使用適量的填充量。在保證糧糟疏鬆的前提下,儘量減少填充料用量,不使澱粉顆粒之間含水量和含氧量過多。同時,應適當踩窖,以排出多餘空氣也是控制緩慢發酵的有效措施。

(4)控制基酒酸度。入窖酸度1.2—1.7(各地略有差異)有利於發酵。額度高,發酵困難;太低往往發酵又較快。

(5)適當控制入窖糧糟澱粉含量,尤其在炎熱的夏季更應該嚴格控制。

(6)回酒發酵。在入窖糧糟中適當潑入少量低度基酒(酒精含量20%vol),不僅可以緩和發酵,而且可以提高酒質。


摘自《白酒生產技術》 鼎信基酒http://www.hljangel.com/


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