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混烧老五甄法工艺

文章出處:摘自《白酒生產技術》責任編輯:何梅查看手機網址
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人氣:-發表時間:2015-04-24 10:47【

所謂混燒老五甄法工藝,混燒是指原料與出窖的香醅在同一甄桶同時蒸餾和蒸煮糊化。五甄操作法是指,在窖內有4甄發酵糟醅,即2甄大渣,1甄小渣和1甄回糟,這4甄發酵糟醅出窖後再配成5甄進行蒸餾,蒸餾後1甄爲扔糟,4甄入窖發酵。具體做法爲:回糟不加原料直接蒸酒而得扔糟,不再入窖發酵,小渣也不加原料直接蒸酒,但蒸酒後加入曲粉,但蒸酒後加入曲粉,重新入窖發酵而成爲下排回糟;2瓶大渣加入糧粉重新配成3甄,這3甄中1甄加入佔總糧粉量20%左右的新料,蒸酒蒸糧後加入曲粉入窖而得下排小渣;另外2甄各加入40%左右新料,蒸酒蒸糧後加入曲粉入窖發酵得2甄大渣;第三排時,共做4甄,將第二排得到的1甄小渣不加新原料,蒸餾後直接發酵成爲回糟,將第二排得到的2甄大渣按照第二排中的操作方法重新配成2甄大渣和1甄小渣;第四排稱原排,將第三排得到的回糟蒸酒後做丟糟處理,將第三排得到1甄小渣和2甄大渣按第三排的方法配成1甄回糟,1甄小渣和2甄大渣。這樣,自圓排始,以後的操作即轉入正常的五甄循環操作。

老五甄工藝具有“养糟挤回”的特點。窖池體積小,糟醅與窖泥的接觸面積大,有利於培養糟醅,提高酒質,此謂“养糟”;澱粉濃度從大渣、小渣到回糟逐漸變稀,殘餘澱粉被充分利用,出酒率高,又謂“挤回”。此外,老五甄工藝還有一個明顯的特點,即不打黃水坑,不滴答。

摘自【白酒生產技術】

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