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传统白酒对母糟的鉴定

文章出處:《傳統白酒釀造技術》責任編輯:顧蓉查看手機網址
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人氣:-發表時間:2014-12-17 09:33【

(1)母糟疏鬆泡氣,肉頭好,有骨力,顆頭大,紅燒。鼻嗅有酒香;黃漿水透亮,懸絲長,口嘗酸味小,澀味大。這種情況,本排母糟產、質量都較正常。這是因爲上排配料恰當,而且入窖條件也較適宜,窖池管理也搞得較好,母槽做到“柔熟不腻,疏松不燥”,發酵良好。下排應穩定配料,細緻操作。才能保證酒的產量和質量。


(2)母糟發酵基本正常,疏鬆泡氣有骨力,呈豬肝色,鼻嗅有酒香。黃漿水透明清亮,懸絲長,呈黃色,口嘗有酸澀味。這種情況母糟產的酒,香氣較弱,有回味,酒質比前一種情況略差,但出酒率較高。


(3)母糟顯粑(軟),但又骨力,酒香也差。黃水黏性大,呈色黃中帶白,有甜味,酸、澀味少。這種黃水不易滴出。此種母糟因發酵不正常,故酒的產量少,質量也差。這種情況一般發生在冬、春季,有時夏季也會發生。這是由於連續幾排的配料中,稻殼用量少,量水多,造成母糟顯軟,沒有骨力。糧糟入窖後不能正常糖化發酵,造成出窖糟殘餘澱粉高。尤其是黃水中含糊精、澱粉、果膠等物質。使黃水白黏濃,不易滴出。解決的辦法是,下排加糠減水,使母糟疏鬆,並注意入窖溫度。要通過連續幾排的努力,才能使母糟逐步恢復正常。


(4)母糟顯糙,沒有肉頭,黃水較清,懸頭小,酸、澀味少。這是因爲連續幾排配料不當,糠大、水多、母糟殘餘澱粉少,顯糙,保不住黃水。這種情況,出酒率稍高,但酒味較淡,缺乏濃厚感。下排配料應考慮加糧減糠,適當減少量水用量,並注意入窖溫度,以使母糟逐步恢復正常。


(5)母糟顯膩,沒有骨力,顆頭小。黃水渾濁不清,黏性也大。這是因爲連續幾排配料不當,糠少水大,糟成母糟顯膩,殘餘澱粉較高。下排配料時,可考慮加糠減水,以恢復母糟骨力,使發酵達到正常。

   


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