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白酒贮存的化学变化

文章出處:摘自《白酒勾兌與品評技術》責任編輯:楊潔查看手機網址
掃一掃!白酒貯存的化學變化掃一掃!
人氣:-發表時間:2015-06-08 10:32【

白酒在老熟過程中所起的緩慢化學變化,主要有氧化、還原、酯化與水解等作用,有的成分消失或消減,有的成分新產生,從而使酒中醇、酸、酯類等成分達到新的平衡。

由於這些化學變化和物理變化,白酒在貯存過程中有些成分增加,有些成分減少甚至消失,併產生新的成分。至於平衡朝哪方面進行與貯存容器的材質、大小、溫度、酸度、酒精含量、貯存時間等因素密切相關。

一般來講,在白酒貯存過程中,由醇氧化物生成酸是比較容易的,但通過貯存進行酯化作用比較緩慢、困難,絕大部分酯類物質由於發生水解反應成相應的酸而減少。醇類物質在貯存中有所增加,但乙醇含量下降。醛類物質也有所降低,而酸類物質在貯存容器不同而變化。

從目前各酒廠的勾兌與貯存情況來看,多數是香貯存、後勾兌,也有的是先勾兌、後貯存。從氫鍵締合作用和分子重排的角度來看,新酒加漿調度後再貯存的效果比出廠前加漿調度更好,因爲出廠前加漿調度,就重新打亂了酒中的締合關係,抵消了貯存的作用,對酒的柔和、綿軟有影響。但新酒直接調漿,各組分酒並不穩定,調出來的酒業不太好。所以,將上述兩種方法結合起來更科學一些。入庫新酒,先經五、六個月的前期貯存,此期間可促進其氧化作用,加速乙縮醛的生成,促進酒的老熟。然後進行勾兌,調漿降度,精心調味,再轉入後期貯存五、六個月以上,在此過程中可促進物理化學性能的改變,使水與醇的締合作用增強,酒味綿柔、諧調,減少辣味,促進酒的老熟。

摘自《白酒勾兌與品評技術》

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