鼎信

鼎信基酒致力於原酒銷售

垂詢熱線:18982757282
0830-3198858

核心關鍵詞:白酒貼牌生產廠家白酒貼牌廠家白酒貼牌加工白酒貼牌OEM
鼎信好基酒
当前位置:首頁 » 鼎信資訊中心

白酒勾兑中的十大调味酒

文章出處:《白酒生產與勾兌教程》責任編輯:姚勇查看手機網址
掃一掃!白酒勾兌中的十大調味酒掃一掃!
人氣:-發表時間:2014-10-29 13:11【

白酒勾兌過程中,要做好調味工作,必須要有種類繁多的高質量的調味酒或調味品。下面介紹一些調味酒的生產及主要性質。


1雙輪底調味酒

雙輪底酒酸、酯含量高,浓香和醇香突出,糟香味大,有的还有特殊香味。双轮底酒是调味酒的主要来源。

所谓“双轮底”發酵,就是將已發酵成熟的酒醅起到黃水能浸沒到的酒醅位置爲止,再從此位置開始在窖的一角(或直接留底糟)留約一甑(或兩甑)量的酒醅不起,在另一角打黃水坑,將黃水舀完,滴淨,然後將這部分酒醅全部平鋪於窖底,在上面隔好篾子(或撒一層熟糠),再將入窖糧糟(大渣)依次蓋在上面,裝滿後封窖發酵。隔醅篾以下的底醅經兩輪發酵,稱爲“双轮底”糟。在發酵期滿蒸餾時,將這一部分底醅單獨進行蒸餾,產的酒叫作“双轮底”酒。蒸双轮底糟时,进行细致的“量质摘酒”,就可以摘出优质调味酒。


2陈酿调味酒

選用生產中正常的窖池(老窖更佳),把發酵期延長到0.5年或1年,以增加陳釀時間,產生特殊的香味。半年發酵的窖一般採用4月入窖,10月開窖(避過夏天高溫季節)蒸餾。一年發酵的窖,採用3月或11月裝窖,到次年3月或11月開窖蒸餾。蒸餾時量質摘酒,質量好的可全部作爲調味酒。這種發酵週期長的酒,具有良好的糟香味,窖香濃郁,後味餘長,尤其具有陳釀味,故稱陳釀調味酒。此酒酸、酯含量特高。


3老酒调味酒

從貯存3年以上的老酒中,選擇調味酒。有些酒經過3年貯存後,酒質變得特別醇和、濃厚,具有獨特風格和特殊的味道,通常帶有一種所謂的“中药味”,实际上是“陈味”。用這種酒調味可提高基礎酒的風格和陳釀味,去除部分“新酒味”。生產廠家可有意識地貯存一些風格各異的酒,最好是優質雙輪底酒,數年後很有用處。


4浓香调味酒

選擇好的窖池和適宜的季節,在正常生產糧醅入窖發酵15d左右時,往窖內灌酒,使糟醅酒精含量達到7%左右;按每1m³窖容积灌50kg已酸菌培养液(含菌数>4x10?個/mL)的比例往窖內灌已酸菌培養液。再發酵100d,開窖蒸餾,量質摘酒即成。

採用回酒、灌已酸菌培養液、延長髮酵期等工藝措施,使所產調味酒酸、酯成倍增長,香氣濃而不可咽,是優質的濃香調味酒。


5陈味调味酒

每甑鮮熱糧醅攤晾後,撒入20kg高溫曲,拌均後堆積,升溫到65℃,攤晾,按常規工藝下曲發酵,出窖蒸餾,酒液盛於瓦壇內,置發酵池一角,密封,蓋上竹筐等保護物。窖池照常規下糧發酵,經雙輪以上發酵週期後,取出瓦壇,此酒即爲陳味調味酒。這種酒麴香突出,酒體濃厚柔和,香味濃烈,回味悠長。


6曲香调味酒

選擇質量好、曲香味大的優質麥曲,按2%的比例加入雙輪底酒中,裝壇密封1年以上。在貯存中每3個月攪拌一次,取上層澄清液作調味酒用。酒腳(殘渣)可拌和在雙輪底糟上回蒸,蒸餾的酒可繼續浸泡麥曲。依次循環,進一步提高曲香調味酒的質量。

這種酒麴香味特別好,但酒帶黃色及一些怪味,使用時要特別小心。


7酸醇调味酒

酸醇調味酒是收集酸度較大的酒尾和黃水,各佔一半,混裝於麻壇內,密封貯存3個月以上(若高溫度,可縮短貯存週期),蒸餾後在40℃下再貯存3個月以上,即可作爲酸醇調味酒。此酒酸度大,有澀味。但它恰恰適合於衝辣的基礎酒的調味,能起到很好的緩衝作用。這一措施特別適用於液態法白酒的勾調。


8酒头调味酒

取雙輪底糟或延長髮酵期的酒醅蒸餾的酒頭,混裝在瓦壇中,貯存一年以上備用。取酒頭的方法是,每甑取0.25~0.50kg酒頭,接取時要注意除去冷凝器上甑留下的酒尾渾濁部分。酒頭中雜質含量多,雜味重,但其中含有大量的較低沸點的芳香物質,已酸乙酯、乙酸乙酯含量特多,醛類、酚類也多。使用得當,可提高基礎酒的前香和噴頭。


9酒尾调味酒

選雙輪底糟或延長髮酵週期的糧糟酒尾。方法有以下幾種:

(1)每甑取酒尾30~40kg,酒精含量15%左右,裝入麻壇,貯存1年以上。

(2)每甑取前半截酒尾25kg,酒精含量20%左右,加入質量較好的丟糟黃水酒,比例可爲1:1,混合後酒精含量在50%左右,密封貯存。

(3)將酒尾加入底鍋內重蒸,酒精含量控制在40%~50%,貯存1年以上。

酒尾中含有較多的較高沸點的香味物質,酸酯含量高,雜醇油、高級脂肪酸和酯的含量也高。由於含量比例很不諧調(乳酸乙酯含量特高),味道很怪,單獨品嚐,香味和口味都很特殊。

酒尾調味酒可以提高基礎酒的後味,使酒體回味悠長和濃厚。在勾調低度白酒和液態白酒時,如果使用得當,會產生良好效果。

酒尾中的油狀物主要是亞油酸乙酯、棕櫚酸乙酯、油酸乙酯等,呈油狀漂浮於水面。


10醬香調味酒

採用高溫曲並按茅臺或郎酒工藝生產,但不需多次發酵和蒸餾,只要在入窖前堆積一段時間,入窖發酵30d,即可生產醬香調味酒。這種調味酒在調味時用量不大,但要使用得當,就會收到意想不到的效果。

責任編輯:鼎信基酒版權所有:http://www.hljangel.com轉載請註明出處