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白酒的分类

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人氣:-發表時間:2014-08-05 09:20【

從生產上講,白酒是用澱粉質原料或糖質原料,加入糖化發酵劑(糖質原料無需糖化劑),經發酵、蒸餾、貯存、勾兌等工藝製成的蒸餾酒。我國白酒種類繁多,地方性強,產品各具特色,工藝各有特點,目前尚無統一的分類方法。現就常見的分類方法簡述如下。

1.   按使用原料分类:

糧食白酒:糧食白酒是以糧谷原料釀製的白酒。常用的原料有高梁、玉米、大米、小麥、糯米、青稞等。一般以高粱釀製的白酒質量較佳。

代用原料白酒:以非糧穀類含澱粉或糖原料釀製的白酒。常用的代用原料有薯類(甘薯、木薯等)、粉渣、伊拉克棗(椰棗)、高粱糠、甜菜等。

2.按生產方式分類

固態法白酒:固態法白酒是採用我國名優白酒的傳統生產方式,即固態配料、發酵、蒸糧蒸餾工藝的白酒。其中有大麴、小曲和麩曲白酒等。不同的發酵和操作條件,產生不同香型的白酒。

半固態法白酒:半固態法白酒是指採用半固態發酵、蒸餾的白酒。我國的米香型白酒和豉香型白酒等是半固態法白酒。

液態法白酒:液態法白酒是採用酒精生產方式,即液態配料、液態糖化、液態發酵和蒸餾的白酒。液態法白酒又分下列三種:(1)固液勾兌白酒:這是一種用固態法白酒與液態法白酒,或以食用酒精與部分固態法白酒及其酒頭、酒尾等勾兌而成的白酒。

(2)串香白酒:這是一種用食用酒精爲酒基,經固態發酵的香醅串蒸而成的白酒。

(3)調香白酒:這是一種用食用酒精爲酒基,調配不同來源的具有白酒香味的食用香味液,直接勾兌而成的白酒。

機械化白酒:機械化白酒是在傳統的白酒生產方式中,對配料蒸煮、蒸餾、通風晾渣、加入糖化發酵劑、出入池等工序,用機械設備代替手工操作生產的白酒。

半機械化白酒:半機械化白酒是採用傳統的白酒生產方式,對部分生產工序用機械設備代替手工操作生產的白酒。如出入池用電葫蘆抓鬥,出入甑用活甑桶、地下鼓風晾渣、揚渣機等設備以代替手工操作,從而減輕工人的勞動強度。所生產的白酒質量可保持原有的質量水平。

手工生產的白酒:手工生產的白酒是採用傳統的白酒生產方式,各個工序均以手工操作生產的白酒。手產這種白酒,生產條件差,需要肩扛人擡、人工揚渣、人工挖窖和入池、人工裝甑和出甑,工人操作時勞動強度大。

從生產上講,白酒是用澱粉質原料或糖質原料,加入糖化發酵劑(糖質原料無需糖化劑),經發酵、蒸餾、貯存、勾兌等工藝製成的蒸餾酒。我國白酒種類繁多,地方性強,產品各具特色,工藝各有特點,目前尚無統一的分類方法。現就常見的分類方法簡述如下。

1.   按使用原料分类:

糧食白酒:糧食白酒是以糧谷原料釀製的白酒。常用的原料有高梁、玉米、大米、小麥、糯米、青稞等。一般以高粱釀製的白酒質量較佳。

代用原料白酒:以非糧穀類含澱粉或糖原料釀製的白酒。常用的代用原料有薯類(甘薯、木薯等)、粉渣、伊拉克棗(椰棗)、高粱糠、甜菜等。

2.按生產方式分類

固態法白酒:固態法白酒是採用我國名優白酒的傳統生產方式,即固態配料、發酵、蒸糧蒸餾工藝的白酒。其中有大麴、小曲和麩曲白酒等。不同的發酵和操作條件,產生不同香型的白酒。

半固態法白酒:半固態法白酒是指採用半固態發酵、蒸餾的白酒。我國的米香型白酒和豉香型白酒等是半固態法白酒。

液態法白酒:液態法白酒是採用酒精生產方式,即液態配料、液態糖化、液態發酵和蒸餾的白酒。液態法白酒又分下列三種:(1)固液勾兌白酒:這是一種用固態法白酒與液態法白酒,或以食用酒精與部分固態法白酒及其酒頭、酒尾等勾兌而成的白酒。

(2)串香白酒:這是一種用食用酒精爲酒基,經固態發酵的香醅串蒸而成的白酒。

(3)調香白酒:這是一種用食用酒精爲酒基,調配不同來源的具有白酒香味的食用香味液,直接勾兌而成的白酒。

機械化白酒:機械化白酒是在傳統的白酒生產方式中,對配料蒸煮、蒸餾、通風晾渣、加入糖化發酵劑、出入池等工序,用機械設備代替手工操作生產的白酒。

半機械化白酒:半機械化白酒是採用傳統的白酒生產方式,對部分生產工序用機械設備代替手工操作生產的白酒。如出入池用電葫蘆抓鬥,出入甑用活甑桶、地下鼓風晾渣、揚渣機等設備以代替手工操作,從而減輕工人的勞動強度。所生產的白酒質量可保持原有的質量水平。

手工生產的白酒:手工生產的白酒是採用傳統的白酒生產方式,各個工序均以手工操作生產的白酒。手產這種白酒,生產條件差,需要肩扛人擡、人工揚渣、人工挖窖和入池、人工裝甑和出甑,工人操作時勞動強度大。

摘自《白酒生產與勾兌教程》,科學出版社

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