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白酒的调味(3)

文章出處:實用釀酒技術責任編輯:何梅查看手機網址
掃一掃!白酒的調味(3)掃一掃!
人氣:-發表時間:2015-02-19 15:40【

根據小樣調味試驗和基礎酒的實際用量,計算出調味酒的用量,將調味酒加入基礎酒內,攪勻後品嚐,如符合小樣之樣品,調味即告完成。若有出入,尚不理想,則應在已經加了調味酒的基礎上,再次調味,直到滿意爲止。調好後,充分攪拌,貯存10d以上,再嘗,質量穩定,方可包裝出廠。

調味中應注意的問題

(1)調味中,是根據小樣調味的數據放大來進行正式調味的,所以小樣調味時,使用器具必須非常清潔乾淨,操作必須非常小心,計量必須非常準確,認真做好操作中原始數據的記錄,儘可能減少和排除各種因素的影響。

(2)必須準確鑑別基礎酒,認識調味酒。

(3)調味酒的用量一般不超過3/1000(酒度不同,用量也有差異)。

(4)調味中,由於調味酒的用量很少,因此調味酒的酒精度不必一定要與基礎酒的酒精度相同,只要選好、選準調味酒即可使用。

(5)調味完成後,不要立刻包裝出廠,特別是低度白酒,最好能存放1—2周。經檢查如出現小問題,還需進行補調,再存放。直至質量無大變化、比較穩定後才能包裝。

(6)生產廠家要製備好調味酒,不斷增加調味酒的種類,提高調味酒的質量。增加調味中調味酒的可選性。這對提高白酒的質量特別是低度白酒的質量尤爲重要。

(7)要注意勾兌調味時間的安排。勾兌人員應在每天感覺較敏感的時間內進行勾兌和調味。一般應安排在每天上午9—11时或下午15—18時進行操作。同時還要注意選擇安靜、整潔的工作環境。不能因爲生產任務緊而疲勞工作。另外,工廠的勾兌人員應保持穩定,以利於技術和產品質量的提高。


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