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影响葡萄酒发酵的主要因素(3)

文章出處:摘自【實用釀酒技術】責任編輯:何梅查看手機網址
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人氣:-發表時間:2015-04-12 16:01【

酒精

酒精是葡萄汁發酵的主要產物。酒精對所有的酵母都有抑制作用,葡萄酒酵母比其他酵母忍耐的酒精度要高,達13—16g/L,而当溶液中的酒精度超过4—5g/L時,野生酵母就停止活動。實際上,葡萄酒酵母在酒精濃度超過8g/L,發酵速度已顯著降低,而且隨着酒精濃度的提高其發酵速度也降低得越快。

 

糖和滲透壓

由於糖經發酵而形成酒精,酒精對酵母造成的滲透壓增大並對酵母細胞產生毒害作用。雖然葡萄酒酵母可耐50—60g/L的蔗糖溶液,但當糖的濃度超過20g/L時,酵母的發酵作用就會緩建或受到抑制,因此,葡萄酒在發酵時一般將糖含量控制在20g/L以下。在釀造酒精度較高的葡萄酒時,一般不在葡萄汁中一次性加入全部的糖,而是分批次添加,以保證發酵順利進行。轉載請註明“转自鼎信基酒网“)

 

 

 

                 摘自【實用釀酒技術】

 


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