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新型黄酒之绿豆清爽型低醇冰黄酒

文章出處:摘自《營養型低度發酵酒300例》責任編輯:顧蓉查看手機網址
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人氣:-發表時間:2014-11-08 09:08【

1原料配方(以缸爲單位)

標二精粳米55kg、初喂白糯米55kg、二喂綠豆15kg、純根黴白藥250g、生麥曲12.5kg、糖化酶(酶活力50000U/g)100g、酸性蛋白酶(酶活力50000U/g)25g、總控制量165kg。加水量=總控制量-(淋水後的平均飯重+綠豆量+用曲量)

2生產工藝流程

(1)綠豆加工流程

绿豆→清洗除杂→浸泡(14℃、8h)→冲洗→沥干→入锅加水(1:5)→高壓蒸煮(110℃、15min,燜25min)→排汽→出锅→放凉→备用

(2)釀造製作流程

粳米→筛选→精白→加水浸泡→捞米冲洗沥干→初蒸→翻饭打匀→复蒸→米饭淋水→拌药入缸→米饭搭窝→保温培养→来酿液→放水冲酿→稀酿扩培酒母→加麦曲→加活化复合酶→喂饭→糖化发酵→开耙→加麦曲→喂熟绿豆→开耙→移醅灌坛→堆醅后发酵→压榨分离→生清酒→调配→加蜂蜜,甜型香雪酒→混匀澄清→过滤→煎酒→灌坛→密封→坛酒贮存(12个月)→开坛取酒→品尝化验→按质搭配→稀释降度→勾调→添陈年调味酒,精制甜菊糖→定型定度→冷处理→滤膜分级精滤→灌瓶→压盖→水浴杀菌→检验→成品

3操作要点

(1)綠豆處理

精選 選用優質綠豆,要求顆粒飽滿、均勻,有綠豆特有清香氣,無蟲害、黴變。浸泡 先除雜清洗乾淨後,加水浸泡,水溫13~14℃,時間8h,吸水率爲45%,然後撈出,衝淋瀝乾。注意浸泡時間不能太久,以免造成澱粉和綠色素的流失。蒸煮 將瀝乾綠豆放入高壓鍋中,加水(料水比1:5),加蓋密封,高壓蒸煮,溫度控制爲110℃,時間20min,保溫25min後,排汽,開蓋,放涼備用。

(2)酒基釀造

浸米 粳米經篩選除雜後,入缸加水,要求水面高出米層250px以上,水溫爲5~20℃,浸泡20~24h,撈出盛入竹籮中,用水沖洗乾淨,瀝乾。蒸飯 每甑裝粳米25kg,開汽蒸米,待蒸汽全部透出米層圓汽後,加竹蓋悶15min,關汽。在飯面上淋澆45~50℃溫水,待米飯吸水後,翻飯打勻,繼續開汽蒸飯25min左右,關汽出飯。米飯標準要求:外硬內軟,疏鬆不糊,熟而不爛,均勻一致。米飯淋水 米饭蒸透后,用清水淋浇,饭温控制为32~34℃。如饭温偏低或偏高,可用冷热水给予调节。搭窩培養 將淋冷的米飯略等片刻,瀝去餘水,倒入清潔消毒的陶缸中,加入酒藥粉,然後用手將米飯,酒藥上下翻拌均勻,並搭成喇叭口形狀釀窩,蓋上草蓋,保溫培養,溫度控制爲27~28℃。來釀放水 經32~36h後出現釀液,逐步移草缸蓋控制釀溫,到48h釀液爲85%~90%時,釀溫32~33℃,加水衝釀,轉入稀釀擴培淋飯酒母。餵飯 放水衝釀次日,加入生麥曲、糖化酶和酸性蛋白酶,同時喂入糯米飯,拌勻。餵飯後12~15h,醪溫上升爲32~33℃,開耙降溫,使酒醪品溫上下一致,同時排出CO2,吸收新鮮氧氣,保持酵母發旺盛。喂熟綠豆 喂饭次日,先添加余剩生麦曲,再喂入熟绿豆混匀,约8h后开耙,将绿豆酒醪从发酵缸中取出灌入酒坛中,堆放在露天场地中,转入后发酵养醅期,时间60d以上。壓榨,調配 將成熟的綠豆酒醪用氣膜式板框壓濾機進醪壓榨,然後對分離的清酒按比例添加純蜂蜜和甜型陳香雪酒,攪拌均勻,調整糖、酒酸比例,協調平衡酒後,澄清4~5d。過濾殺煎 經澄清的生清酒,吸取上清液,用棉餅過濾機過濾,入高位槽,經薄板式熱交換器加熱到85℃以上,時間15min,灌入已蒸汽殺菌的陶壇中,壇口立即用荷葉、竹殼覆蓋,用麻絲扎口,最後用泥頭(用黏土、穀糠搗成)密封。貯存老熟 泥頭幹後,進入壇裝成品庫,貯存成釀,使壇中的酒液各分子氧化,除醛、酯化、締合,香氣增加,酒味柔和、協調,風味轉好。


(3)勾兌提質


按質搭配 经贮存老熟1年以后,开坛品尝,检测化验,根据每批次坛装绿豆黄酒的糖、酒、酸和风味情况,按质搭配,用纯净软化水稀释降酒精度,添加微量菊糖,減濃增甜。平衡酒基和口味,使糖、酒、酸指標基本一致。勾兌調味 在平衡酒基的基礎上,採用不同特點或不同年份的精華調味酒,精心勾調,以起到取長補短、優勢互補、畫龍點睛的作用。


(4)冷凍、成品


冷處理 将勾兑调味定型的酒基,转入保温桶冷冻处理:温度控制为-4~5℃,时间5~6d分級精濾 爲了達到理想的過濾效果,得到清亮透明,穩定性好的綠豆清爽型低醇黃酒。一般應用二次分段膜精濾,膜孔大小掌握在0.8µm和0.6µm,從而進一步提高酒質光澤度和延長穩定期。灌裝 經過濾的綠豆清黃酒入桶,經灌裝、水浴殺菌(86℃,25min)、出瓶檢驗等工序即得成品。


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