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酿酒原料对白酒风味有什么影响

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掃一掃!釀酒原料對白酒風味有什麼影響掃一掃!
人氣:-發表時間:2021-01-26 11:06【

在傳統白酒釀造中,高粱爲主要的釀酒原料,小麥爲主要的制曲原料,而有些酒廠採用五穀作爲釀酒的原料,這兩種方法的科學合理性如何體現,有什麼內在的原理?、小米能否作爲釀酒的原料?回答這些問題,主要涉及的就是原料與風味之間的關係,和瀘州白酒廠家一起來了解一下。

 

不同原料釀不同風格

 

白酒釀造常用的五種糧食對白酒風味呈現有各自的貢獻,實踐證明“高粱產酒香、玉米產酒甜、大米產酒淨、糯米產酒綿、小麥產酒衝”。各種糧谷原料成分的差異,在發酵過程中微生物作用下發生的生物、物理和化學變化生成不同的風味物質,從而讓酒體體現不同的風格。

 

高粱產酒香有怎樣的理論依據呢?相對於大米、小米、小麥和玉米,高粱產生的酯的種類更多,釀酒酵母在高粱培養基上的共有酯類也更多,而酯是白酒主要的呈香物質。這一定程度上從理論說明了“高粱产酒香”的道理。此外,從結構和成分上分析,高粱在蒸煮後疏鬆適度,粘而不糊,含有的單寧和花青素等色素成分,經過蒸煮和發酵後衍生出香蘭酸等酚元化合物,賦予白酒特殊的芳香。

 

釀酒用玉米是子實部分,由於玉米子實含有的脂肪較高,尤其是胚芽部分。如果使用帶有胚芽的玉米釀造白酒,發酵時生酸快、生酸幅度大,並且脂肪氧化後的異味會帶入白酒影響酒體風味。因此,實際生產中使用去掉胚芽的玉米子實。玉米子實部分含有較多的植酸,在發酵過程中被分解爲環己六醇和磷酸,磷酸能促進甘油的生成,環己六醇具有明顯的甜味,因此玉米酒較爲醇甜。相對於高粱釀酒,玉米的半纖維素含量較高,可利用發酵的澱粉相對少,出酒率不及高粱。生產中一般不單獨使用玉米釀酒,而是與其他糧食混用,並且用量較少。

 

大米的澱粉結構疏鬆,易於糊化,質地純正,蛋白質、脂肪和纖維素含量較少,使得以大米爲原料釀成的酒較淨。正是由於“大米产酒净”,米香型白酒感官描述中才有“醇甜、爽冽”。相較於大米,糯米的澱粉含量高,並且幾乎全是支鏈澱粉,可能由於糖苷鍵的多樣使得水解後的物質多樣和微生物代謝生成物質更趨多樣,體現在酒體上就是微量的風味物質層次明顯,從而讓糯米釀得的酒更顯綿甜。

 

小麥蛋白質的組成以膠原蛋白和麥谷蛋白爲主,這些蛋白質在一定的溫度、酸度條件下發酵,通過微生物和酶被降解爲小分子可溶性物質,生成酒體中的呈香呈味物質,使酒的香氣濃郁。但可能由於蛋白質含量相對較高,產生的香味物質存在混雜的情況,使得在單純以小麥爲原料釀成的酒的香氣比較分散不聚合,不呈現幽雅柔和而是衝的感覺。

 

正是由於不同種類糧谷對白酒風味貢獻不同,這也釀酒企業也纔在釀酒原料選擇中同時使用多種糧谷,有使用五種糧食,甚至還有使用九種糧食的,汲取每種糧谷的優勢,彌補相互間的不足。同時,也隨生產經驗的積累逐步踢掉會對酒的風味帶來不利影響的原料。比如五糧濃香原來使用過蕎麥,但因去殼不盡而使酒呈苦澀味,故現在改用小麥。

 

原料品種影響風味

 

對於同一種糧食,有不同的品種,不同品種也會影響酒的風格。濃香和醬香白酒,尤其是四川濃香型白酒和貴州的醬香型白酒在釀造時多強調所用高粱爲本地糯紅高粱,認爲糯高粱品種出酒率高,酒質好。而北方多產粳高粱,釀酒時多用粳高粱,清香型大麴則認爲直鏈澱粉含量高的非糯性品種好。

 

原料品種對白酒風味的影響還體現在通過曲藥的作用。傳統大麴多以小麥爲原料進行生料制曲,而小麥有硬質小麥和軟質小麥之分。由於軟質小麥的胚乳結構疏鬆,呈石膏狀,在潤料中更容易吸水,疏鬆的質地也更利於制曲中微生物的生長、繁殖和代謝。因此,相對於硬質小麥,軟質小麥是製作曲藥的優質原料,這又會爲酒帶去特有的風味。

 

原料香氣影響風味

 

原料對白酒風味的影響還體現在原料直接帶來的香味,也就是我們所說的糧香,例如高粱的一些香氣,通過這種工藝方法被直接“蒸入”白酒之中。單糧酒特有的風格就是高粱香氣,而五糧融合有高粱的清香、糯米的濃純、大米的飯香、玉米的甘冽、小麥的麥香等,讓複合的糧香在酒中加以呈現。

 

糧食、酒麴、稻殼在窖池內要停留相當一段時間,發酵過程中它們的許多香氣成分受到破壞,但不可能受到完全破壞,同時也要散失、轉變、轉移等。糧食、酒麴、輔料對白酒的香氣有正、反兩個方面的影響,例如當蒸糠不好時,白酒的糠味就突出,蒸糧不好,白酒中會出現生糧味突出。

 

從上面的分析看到,釀酒原料對白酒風味的貢獻如此之大,從本身的成分和結構對釀酒過程的影響,到以曲藥的形式發生作用,還有直接以糧食的香氣影響酒的風味。


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