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复合水果发酵酒之酸浆枸杞酒

文章出處:《營養型低度發酵酒300例》責任編輯:姚勇查看手機網址
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人氣:-發表時間:2014-12-14 11:38【

1生產工藝流程

枸杞→挑选→清洗→预煮→浸提→粗滤→枸杞汁

鮮酸漿→去皮→挑选→漂洗→破碎→压榨→酸浆汁→混合

成分調整→接种酵母→主发酵→粗滤→陈酿→澄清过滤→调配→灌装→成品


2操作要點

1)枸杞汁製備 挑出個大、果肉厚、無蟲蛀、無處傷的枸杞果,用清水沖洗。加枸杞重量4倍的水在85下預煮30min。預煮後冷卻至60條件下浸提4h,用120目濾布過濾,殘渣再加4倍水在60浸提4h後用120目濾布過濾,2次濾液混合得枸杞汁。


2)酸漿汁製備 去掉果實的外皮,將黴爛果、生青果等去除。用清水反覆沖洗酸漿果,瀝乾水後用破碎機將酸漿果擠破,要保證每粒果都處於破碎狀態,用壓榨機壓榨出汁。


3)混合發酵 將製備好的枸杞汁和酸漿汁按1585的比例混合均勻,加入2%的蜂蜜,用蔗糖調整糖度至20%,酸度用檸檬酸進行調整。將活化好的葡萄酒酵母液按5%接入到發酵液中,控溫22發酵,每天攪拌1~2次,發酵5~7d,用120目濾布過濾得1原酒


4)陳釀 1次原酒在10陳釀6個月以上,在貯存期間採用虹吸法除去沉澱物。


5)澄清過濾 在裝瓶前採用明膠、皁土進行澄清處理,試驗證明,明膠用量0.02%和皁土用量0.20%時澄清效果最好。過濾除去沉澱。


6)殺菌 灌裝後於63殺菌30min,即得成品。


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