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白酒勾兑的原理及勾兑方法介绍

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人氣:-發表時間:2021-05-25 11:14【

白酒,由糧食發酵釀製的酒精飲品,在白酒釀製中“勾兑”是其中非常重要的釀酒步驟,直接釀出的原酒大多度數較高,成分不穩定,進行合理的勾兌可以更好的達到想要的穩定品質。

 

一、勾兌的原理

 

勾兌就是把同等具有不同口味、不同酒質、不同或相同時期、不同工藝的酒,採用物理的方法,按不同的量相互摻和,使之相互取長補短,變壞爲好,改善酒質,在色、香、味、格方面均符合既定酒樣的酒質的過程。勾兌所用的物料一般是四川瀘州原酒、酒精、加漿用水、酒用香料、各類添加劑等。勾兌新型白酒的酒精必須經過脫臭處理的。

 

二、勾兌的作用

 

1、可保證四川瀘州濃香型散酒質量的長期穩定和提高,達到統一產品質量標準的目的。

 

2、可以取長補短,彌補因客觀因素造成的半成品酒的缺陷,改善酒質使酒質由壞變好,由劣變優,形成酒體,具備特點。

 

3、勾兌技術的利用還有利於開發新產品,增強企業的活力和競爭力。

 

三、勾兌的步驟

 

1、小樣勾兌

 

在經過選酒過程後,對各種四川醬香基酒的感官特徵(香氣和口味)及主要理化指標有了詳細的瞭解,按照酒體設計的目標、標樣進行小樣勾兌,試驗設計出各種原酒之間的佳搭配比例。有以下三個步驟

 

a、大宗酒勾兌將定爲大宗酒的原酒,根據其感官特徵、理化色譜數據、質量等參數按一定的比例混合在一起,攪拌均勻後進行品評,確定是否達到預期的質量要求。

 

b、添加搭酒搭酒的添加,應根據勾兌好的大宗酒的風格特徵確定添加搭酒類型後,通過添加、嘗評確立其大用量,原則上搭酒應儘量多用,但必須確立酒體質量標準。取勾兌好的初樣50mL1%的比例遞加搭酒。每次遞加都嘗評次,直到再添加搭酒有損原來基酒的風味爲止。如果添加1%-2%時就會損傷原來基酒的風味,說明該搭酒不合適,應另選搭酒。

 

當然也可根據具體情況不加搭酒。但一般來說,如果搭酒選的好,適量添加,不但無損於原基酒的風味,而且還可以使其風味得到改善。

 

c、添加帶酒在已添加過搭酒的大宗酒,達到酒體設計要求的可以不添加帶酒。若在風味上還有待調整和完善的,應通過添加帶酒進行相應的調整和完善,通過嘗評確定添加的大致比例。若達到要求,則通過遞減1/2的用量原則進行再次添加實驗。若仍能達到設計要求則再進行1/2實驗,直至控制帶酒用量少。若確定的大致比例達不到質量要求,則進行加大一倍比例添加帶酒,直至搭酒比例用量小,達到質量要求爲止。帶酒的添加量要恰到好處,既要提高原基酒的風味質量,又要避免用量過多。

 

2、小樣審批

 

審批的小樣原則上應提前一個月做好,按照酒精度和質量標準的要求降度各樣。小樣勾兌後基本上確定了幾個較爲滿意的小樣方案。但由於小樣勾兌試樣的總量較小,小樣放大後會因爲微小的誤差造成較大的偏差,因此,應該對幾個確定的方案進行擴大放樣,一般放1000mL。如果感官鑑評和理化色譜分析任何項不合格,則必須重新進行選酒和小樣勾兌。

 

3、大樣勾兌

 

根據小樣審批確定的小樣勾兌方案,按大樣勾兌質量要求,按比例進行擴大計算。在小樣組勾兌和大樣勾兌過程中,應注意體積比同質量比的換算關係。

 

四、勾兌方法

 

常見的白酒勾兌方法是:鋁罐勾兌法、數字勾兌法、微機勾兌法、食用酒精勾兌法。

 

五、勾兌中應注意的問題

 

作爲勾兌人員,應有高度的責任心和強烈的事業心;清楚地瞭解四川瀘州醬香型白酒的各種情況,建立健全卡片;在勾兌中要注意全面運用各種酒的配比關係;必須先進行小樣勾兌;做好勾兌的原始記錄可提高技術水平;正確認識雜味酒;注意各種不同香味之間的關係和相互間的搭配;注意各地區對酒體香味的要求。


 


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